粤式煮意-8寸戚风蛋糕

每天晚上都在家里折腾好吃的，看来晚上不能来。。。会饿的睡不着的。。。

都是些心灵手巧的女科学家，仿佛闻到了烤蛋糕的香味。

紫罗兰 发表于 2015-1-9 17:09
每天晚上都在家里折腾好吃的，看来晚上不能来。。。会饿的睡不着的。。。

阿兰姐晚上发帖累了正好过来品尝一下我的手艺啦，起码是精神食粮

悠然见南山 发表于 2015-1-9 18:47
都是些心灵手巧的女科学家，仿佛闻到了烤蛋糕的香味。

多谢夸奖，其实主力是我家领导，我是打下手的

樱樱 发表于 2015-1-9 18:55
阿兰姐晚上发帖累了正好过来品尝一下我的手艺啦，起码是精神食粮

那样会把馋虫勾出来的，还是赶快关电脑离开的好。。。。尤其是对我们这样的喝凉水都会长肉肉的人。。。。

紫罗兰 发表于 2015-1-9 20:32
那样会把馋虫勾出来的，还是赶快关电脑离开的好。。。。尤其是对我们这样的喝凉水都会长肉肉的人。。。。 ...

嘻嘻，我也是不吃也会长胖的人，所以只有坚持不停地走，吃了走，走了吃

樱樱 发表于 2015-1-10 07:37
嘻嘻，我也是不吃也会长胖的人，所以只有坚持不停地走，吃了走，走了吃

你走有效，貌似俺效果不明显。。。

海之女 发表于 2015-1-8 20:57
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。 chiffon 有松软的意思。差点被苜蓿姐姐带进了沟里

做蛋糕的人都知道，的确会气疯了之后才能成功。

戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?
有几种可能。
一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。

第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。

需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。

二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。

和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。